Bezglutenowe muffinki z mąki kokosowej

 Przyszła pora na eksperymenty z mąki kokosowej. Ostatnio były kokosowe placuszki a tym razem muffinki również w wersji bezglutenowej. Metodą prób i błędów udało mi się połączyć składniki w ten sposób, że upieczone muffinki wyszły miękkie i wilgotne w środku, mimo mąki kokosowej, która bardzo szybko wchłania płyny, w odróżnieniu od mąki pszennej.
 Moje pierwsze kokosowe bezglutenowe babeczki wyszły naprawdę pyszne! Po wystudzeniu zniknęły w mgnieniu oka, razem z mężem zjedliśmy wszystkie do popołudniowej kawki.

Składniki:
- 1,5 banana lub 2 małe
- 1 jajo
- 4 łyżki jogurtu naturalnego
- płaska łyżeczka cukru z prawdziwą wanilią
- 3 łyżki oleju kokosowego (użyłam nierafinowanego)
- pół szklanki mąki kokosowej
- 1 płaska łyżeczka sody
- garść świeżych borówek

Banany miksujemy z jajkiem, jogurtem i olejem. Dodajemy cukier i sodę.
Wsypujemy partiami mąkę kokosową, miksujemy lub mieszamy łyżką.
Dodajemy borówki i delikatnie mieszamy.
Konsystencja jest dość gęsta, przypomina trochę twarożek.
Masę przekładamy do formy na muffinki i pieczemy w nagrzanym piekarniku najpierw przez 20 minut w 180 stopniach, następnie zwiększamy moc na 200 stopni i pieczemy 10 minut.
Z podanej porcji wyszło mi 7 babeczek.